我が社がお米を納入している飲食店で発生した現象です。

昨晩、洗米し、浸漬の後に、ザルにあげて冷蔵庫に一晩保存し、今朝、炊飯釜に移して、炊飯したそうです。

写真のように、炊きあがったお米が所々、薄黄色に変色しています。（少しわかりにくいかな）

この現象は、「エクアドル茶米菌」による現象なんです。

この現象の原因としては、２つ考えられます。

１つには、少し難しい話となりますが、土壌中に生息している枯草菌の変種であるエクアドル茶米菌が米に付着し、洗米ごの多湿な保存状態で増殖し、スプテノリンを生み出したことが考えられます。このステプノリンというものは、米が生の状態では、普通の米と区別がつかないのですが、炊飯するとスプテノリンの酸化が進み、黄色から褐色に変色するのです。

２つめの原因としては、冷蔵庫内に保管しておいたということから、シュードモナス属の低温細菌に汚染され、ピオベルジンという色素が生成し、その色素が黄色から橙色に変色したものと考えられます。

今回の飲食店の場合、冷蔵庫に「一晩保存していた」ことから、２つめの原因が考えられます。

この飲食店で昨晩に浸漬し洗米したお米が残っていたため、持ち帰って、会社の炊飯器にて炊飯してみました。すると

 
同様の現象が発生した。今回の場合は、「冷蔵庫に一晩保存したことにより、細菌に汚染された」ということが濃厚だ

夜に、次の日の一釜目を冷蔵庫での保存は、やめてもらうように、お客様には伝えたが、今までずっと、このやり方で炊飯してきて起こらなかったのだがら、当然、お客様も納得がいかない事だ。たいがいは、拒否されてしまう。

その後、洗米して炊飯したお米については、正常だった。ようするに、この現象は、こうすれば必ず変色するというものでは無いので、本当にやっかいなものなのです。

実は、私自身、この現象に直面したのは、この仕事をしてから３度目で、前回は、７～８年前で、この時は、褐色に変色していました。

つまり、そのくらい頻度は本当にまれで、未だ原因について、どういう状況で必ず起こるのかは解明出来ていない現象です。

それだけに、お客様に納得していただくのも大変、明日、同様の現象が起こらなければよいが・・・


そして、それ以上に心配なのは、このエクアドル茶米菌が玄米時に付着していて、通常は、精米時にヌカと一緒に取り除かれるものが、精白米に残っていた場合もあるということですその場合は、納入しているお米を全量入れ替えとなります。そうならなければ、いいのだが・・・

なお、炊く前は白かったのに、炊き上がったときに変色したという場合は、人体に影響はないので、ご安心を！