2008年03月10日

エクアドル茶米菌

 
↑我が社がお米を納入している飲食店で発生した現象です。

ピカピカ昨晩、洗米し、浸漬の後に、ザルにあげて冷蔵庫に一晩保存し、今朝、炊飯釜に移して、炊飯したそうです。

ピカピカ写真のように、炊きあがったお米が所々、薄黄色に変色しています。(少しわかりにくいかな)

星この現象は、「エクアドル茶米菌」による現象なんです。オドロキ

本この現象の原因としては、2つ考えられます。

good1つには、少し難しい話となりますが、土壌中に生息している枯草菌の変種であるエクアドル茶米菌が米に付着し、洗米ごの多湿な保存状態で増殖し、スプテノリンを生み出したことが考えられます。このステプノリンというものは、米が生の状態では、普通の米と区別がつかないのですが、炊飯するとスプテノリンの酸化が進み、黄色から褐色に変色するのです。

good2つめの原因としては、冷蔵庫内に保管しておいたということから、シュードモナス属の低温細菌に汚染され、ピオベルジンという色素が生成し、その色素が黄色から橙色に変色したものと考えられます。

ピカピカ今回の飲食店の場合、冷蔵庫に「一晩保存していた」ことから、2つめの原因が考えられます。

星この飲食店で昨晩に浸漬し洗米したお米が残っていたため、持ち帰って、会社の炊飯器にて炊飯してみました。すると







 
↑同様の現象が発生した。今回の場合は、「冷蔵庫に一晩保存したことにより、細菌に汚染された」ということが濃厚だヒ・ミ・ツ

ピカピカ夜に、次の日の一釜目を冷蔵庫での保存は、やめてもらうように、お客様には伝えたが、今までずっと、このやり方で炊飯してきて起こらなかったのだがら、当然、お客様も納得がいかない事だ。たいがいは、拒否されてしまう。

星その後、洗米して炊飯したお米については、正常だった。ようするに、この現象は、こうすれば必ず変色するというものでは無いので、本当にやっかいなものなのです。

星実は、私自身、この現象に直面したのは、この仕事をしてから3度目で、前回は、7~8年前で、この時は、褐色に変色していました。

星つまり、そのくらい頻度は本当にまれで、未だ原因について、どういう状況で必ず起こるのかは解明出来ていない現象です。

星それだけに、お客様に納得していただくのも大変、明日、同様の現象が起こらなければよいが・・・ガーン


星そして、それ以上に心配なのは、このエクアドル茶米菌が玄米時に付着していて、通常は、精米時にヌカと一緒に取り除かれるものが、精白米に残っていた場合もあるということですガーン その場合は、納入しているお米を全量入れ替えとなります。そうならなければ、いいのだが・・・ガーン

本なお、炊く前は白かったのに、炊き上がったときに変色したという場合は、人体に影響はないので、ご安心を!



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Posted by 西多 寛明  at 16:27 │Comments(4)お米のこと

この記事へのコメント
家では前日の夜に洗い置きなどしませんし、
タイマーなども使いませんのでこういうことが起こることは知りませんでした++;

エクアドル茶菌って体に害はないのですか?汗;

それにしても・・・
前日に洗った米を置いてお客さんに出すのはどうかと・・・基本的に嫌です><;
Posted by 『わっち』『わっち』 at 2008年03月10日 18:21
わっちさん、コメントありがとうございます!

人体にはまったく影響はありません。

前日、洗米するということは、この時期される飲食店は多いです。
お米の浸漬時間がかかるため、同時間の出勤では間に合わないという理由からです。
そのため、衛生上のことを考えて、ラップをし。冷蔵庫で保存するわけですが、それが、すなわち、高湿度ゆえ、このような現象が起こりやすい要因となります。

お客様に、いつもと変わらない”ごはん”を出すための飲食店の工夫が裏目に出た結果かな?
Posted by HIROGHIROG at 2008年03月10日 18:35
そうだったんですか~^^;

何も知らず感情だけでコメントしてしまいましたm(_ _)mスマソ

おいしいご飯を炊くのにも苦労されるのですね~
勉強になりました^^;
Posted by 『わっち』『わっち』 at 2008年03月10日 20:22
わっちさん!
いえいえ、素朴な疑問はどんどん言ってくださいね!
Posted by HIROG at 2008年03月10日 21:00
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